Gelato di stracciatella di bufala con marmellata ai pomodori

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Preparazione

Preparare la marmellata di pomodori. Spellare i pomodorini e mescolarli allo zucchero. Lasciar macerare per 15 minuti. Tagliare gli scalogni a julienne e rosolarli con olio e peperoncino. Aggiungere i pomodorini con lo zucchero, far cuocere per 20/25 minuti, frullare e passare al setaccio fine. Aggiustare la consistenza sul fuoco.

Preparare uno spiedino intervallando dei dischi di pane al pomodoro con una fettina di fico e del prosciutto di Parma. Condire lo spicchio di fico con una riduzione di balsamico.

Portare ad ebollizione il latte con il glucosio atomizzato. Tagliare in pezzi la stracciatella di bufala ed immergerla nel latte (solo quando sarà sceso alla temperatura di 68 °C). Lasciare in maturazione per circa 30 minuti e poi frullare con un mixer.

Versare il composto nel secchiello per paco jet*** ed abbattere in negativo (fino a -18 C°). Pacossare*** il gelato e servire con lo spiedino e la marmellata di pomodori.

Disporre su uno zoccolo di ghiaccio pilè del gelato appena pacossato, guarnire con qualche semino di gruè di cacao e la marmellata di pomodori. Su ogni pallina di gelato cospargere del sale cristallo. Decorare con la fioritura di origano fresco.

 

* La Stracciatella di Bufala è un formaggio prodotto dal latte di bufala, e tipicamente realizzato in Italia, nella provincia di Foggia. Si tratta di un formaggio fresco, di colore bianco, fatto di panna e pezzi di pasta filata.

** Il glucosio atomizzato è glucosio ridotto in polvere tramite il processo di atomizzazione. Ha le stesse caratteristiche del glucosio, ma viene preferito in gelateria perché riesce a legare meglio con l’acqua.

*** Pacossare è un termine usato proprio per descrivere l’operazione che si compie con il pacojet, una macchina nata principalmente per preparare sorbetti e gelati diversamente dalle tradizionali gelatiere. Il procedimento riportato è perfetto per l’uso professionale, ma da casa si può realizzare con una gelatiera procedendo a mantecare una vaschetta per volta, per circa 3 kg.

Abbiniamolo con… BICCHIERE ROSE’

Dessert, o perché no, entreè di grande charme, dall’insolito sapore agrodolce, dove le note acidule del pomodoro rincorrono la morbidezza lattea della stracciatella di bufala. Anche in questo caso abbiamo un piccolo capolavoro di stile ed armonia, tanto che potremmo anche gustarlo da solo, senza abbinare alcunché! In un caso o nell’altro, insolito dessert o antipasto, una bollicina rosè del tipo Demi sec, appena dolce, sarà perfetta. Scegliamo qui un piccolo produttore più volte premiato da pubblico e critica, La Montina (Bs), che produce tra gli atri un Rosè Demi-sec veramente eccellente. Molto morbido, profumato di fiori dolci e lievemente speziato, sarà l’ideale complemento in entrambi i casi.

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