Giro d’Italia in un arancino

Preparazione

Tagliare a coltello i filetti di triglia ottenendo una tartare e condirla con olio e 4-5 fili di erba cipollina tritata. Tritare la robiola con 1 cucchiaio di senape, il grasso del prosciutto crudo, 1 ciuffetto di erba cipollina e la farina di mandorle. Quindi mettere il composto a raffreddare in frigorifero per 5 minuti. Per la salsa tagliare a metà i pomodorini e saltarli a fuoco vivo velocemente con l'olio, il burro e la cipolla rossa sbucciata e tritata. A fine cottura (dopo circa 5 minuti) aggiungere il guanciale tritato. Formare tante palline con la tartare di triglie, passarle sul composto di robiola freddo di frigorifero, quindi creare un terzo strato pi˘ consistente con il risotto allo zafferano. Passare le palline nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato ottenendo una panatura classica. Friggere gli arancini in abbondante olio a 160°, scolarli su carta da cucina, salarli e servirli caldi con, a parte, la salsa di pomodoro e guanciale.

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