Il piccione in tre cotture con mostarda di pomodori pendolini e ginger

Preparazione Disossare i piccioni ottenendo da ognuno due petti e due cosce (senza osso dell’anca). Farcire le cosce con sale, pepe, una fettina di guanciale affumicato e un bastoncino di ginger precedentemente scottato in acqua bollente (per togliere aggressività alla radice). Chiudere le cosce ben strette in carta di alluminio e far sbollentare in acqua per 10 minuti. Far freddare, togliere la carta e mettere sotto vuoto. Far cuocere per 2 ore a 60 °C in acqua bollente*. Trascorso questo tempo, e poco prima di impiattare, scottare in una padella antiaderente. Arrostire i petti per 2 minuti sul lato della pelle, aggiustando di sale e pepe. Infornare per 3 minuti in forno ben caldo a 200 °C. Far riposare in caldo per almeno 10 minuti. Preparare il cibreo. Far appassire lo scalogno, aggiungere i cuori di piccione e le creste di gallo tagliati in piccoli cubi. Amalgamare con il concentrato di pomodoro, e far insaporire a fuoco basso per pochi minuti. Bagnare con il vin santo e brodo vegetale, salare e pepare. Portare a cottura ed aggiungere negli ultimi 5 minuti i fegatini ed i polmoni. Preparare la mostarda. Disporre tutti gli ingredienti in casseruola con fondo alto e far sobbollire coperto per almeno 30 minuti. Passare al setaccio e far freddare. Comporre il piatto. Disegnare il fondo del piatto con la mostarda, poggiarvi sopra il cibreo e adagiare i petti ben caldi e con la pelle croccante, terminando con la coscia, precedentemente arrostita in padella antiaderente.
* Se non disponete di questa tecnologia, avvolgetele nella pellicola trasparente idonea alla cottura in microonde e poi di nuovo nell’alluminio, e procedete con la stessa cottura. ** (ben puliti) di circa 500 gr l'uno *** cuori, fegatini e polmoni
Abbinamento vino (ROSSO) All’interno del Chianti Rufina, nello splendido Castello di Nipozzano, un’antica fortezza romana del 1100, viene prodotto questo assemblaggio di Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot e Petite Verdot. Affinato per 18 mesi in barrique nuove, il Mormoreto 2008 dei Marchesi dè Frescobaldi riesce a presentarsi con un bouquet di frutti rossi e neri, toni floreali e finale speziato con chiodi di garofano e liquirizia. Pronto alla degustazione con una bella trama tannica risulta comunque bilanciato. La succulenza del piatto e i toni piccanti e speziati si integrano benissimo con questo vino caldo e dal finale lungo, intenso e balsamico.

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