Insalata di melanzane alla marocchina

Preparazione: Lavare le melanzane e i pomodori e tagliarli a cubetti. Scaldare tre cucchiai di olio in una padella, soffriggere le melanzane per 5 minuti a fuoco lento. Aggiungere due cucchiai di olio e cuocere ancora per 5 minuti. Unire i pomodori e versare l'olio rimanente e un bicchiere d’acqua. Salare e pepare, cospargere con la paprika, mescolare delicatamente e far cuocere per circa 20 minuti. Lavare, asciugare sfogliare il coriandolo. Disporre l'insalata di melanzane in sei piatti cospargendola con il coriandolo tritato. Servire caldo o freddo, a seconda del proprio gusto personale.