Involtini di melanzane al baccalà con salmone affumicato

* Per dissalare il baccalà, seguire questo procedimento. Sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente, metterlo in un setaccio e immergerlo in una bacinella di acqua fredda. Lasciar dissalare per circa 24 ore, cambiando l’acqua regolarmente.


Preparazione Sbucciare le patate, metterle in una grande pentola di acqua fredda salata, portare ad ebollizione e cuocere per 25 a 30 minuti, fino a quando saranno lesse. Sciacquare i filetti di baccalà sotto l'acqua corrente, scolarli, tagliarli a pezzi e metterli in una grande casseruola, coprire con acqua fredda, aggiungere l’alloro e cuocerli a fuoco basso, senza arrivare mai ad ebollizione, per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Estrarre il baccalà con l’aiuto di un mestolo forato, scolarlo e pulirlo con molta cura, rimuovendo la pelle e le lische. Sbucciare l'aglio. Una volta cotte, scolare le patate e schiacciarle con una forchetta in una terrina. Unire il baccalà, la panna, l’aglio schiacciato, il pepe e un filo di olio d'oliva. Preparare gli involtini di melanzane. Lavare le melanzane, togliere le due estremità e poi tagliarle per la lunghezza a fette spesse. Cuocerle a vapore per 5 minuti, quindi farle rosolare in una padella con poco olio da entrambi i lati, fino a quando risulteranno tenere. Scolare su carta assorbente. Tagliare il salmone affumicato a listarelle di 5 cm. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla a strisce della stessa lunghezza delle melanzane. Adagiare sopra le strisce di pasta le fette di melanzana, pepare leggermente e poi aggiungere una striscia di salmone. Aggiungere infine un po’ di composto di baccalà e avvolgere intorno al ripieno. Posizionare gli involtini su una teglia foderata di carta forno e cuocere 20 minuti a 180 gradi. A metà cottura aggiungere una piccola fetta di mozzarella e qualche cappero su ogni involtino. Nel frattempo, sbollentare le foglie di prezzemolo per un paio di minuti in acqua bollente salata, poi scolarle e metterle in acqua e ghiaccio e scolarle di nuovo. Mixare il prezzemolo in un frullatore con 10 cl di olio extravergine di oliva e continuare a mescolare aggiungendo via via l'olio, fino ad ottenere una salsa cremosa. Servire gli involtini ben caldi, irrorando con la salsa al prezzemolo.
Abbiniamolo con… (ROSSO) Data la complessità gustativa del piatto, con il ripieno al baccalà dal sapore molto spiccato, ingentilito certo dalla presenza delle patate, ma di nuovo portato in primo piano dal sostegno sapido e fumè del salmone e dei capperi, ci occorre un vino per accompagnare questa bella armonia di sapori. Considerata la presenza dei tanti elementi dal gusto deciso, possiamo tentare anche un abbinamento un po’ insolito e trendy con un vino rosso. Farà al caso nostro un Bardolino della zona del Garda che viene prodotto con le stesse uve del Valpolicella (Corvina, Rondinella e Molinara). Il territorio delle dolci colline moreniche e l’influenza del lago ne fanno un vino dal carattere gentile. Fragrante con leggeri sentori di fiori e frutta ha gusto asciutto, corpo leggero e giustamente sapido. Fra i tanti della zona, molto generosa nella produzione, sarà facile sceglierne uno per accompagnare questo piatto appetitoso.

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