Mousse al caffè con salsa all’arancia

Preparazione Per realizzare la mousse, preparare il caffè espresso e unire il caffè liofilizzato sino a scioglierlo completamente. Far ammorbidire in acqua fredda la gelatina in fogli e una volta pronta unirla ben strizzata al caffè. Mescolare sino al totale scioglimento e far raffreddare il composto sino a portarlo alla temperatura di circa 30 °C. Preparare la meringa italiana. Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portando a bollore senza mescolare. Lasciar cuocere lo sciroppo di zucchero sino a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro a sonda. Mentre lo zucchero cuoce, versare gli albumi in una planetaria e azionare la macchina sino ad ottenere un po’ di schiuma. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura voluta, aumentare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo, lanciando montare sino a raffreddamento. Quando la meringa è pronta, unirla al composto di caffè mescolando dal basso verso l’alto, Aggiungere la panna montata con lo stesso sistema per evitare che si smonti. Porre il composto ottenuto in un contenitore e far raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore. Nel frattempo preparare la salsa all’arancia: in un pentolino far sciogliere il burro con lo zucchero e unire il succo d’arancia. Far ridurre la salsa per un paio di minuti e aggiungere il liquore. Continuare la cottura a fuoco molto basso sino ad ottenere la consistenza desiderata. Disporre la mousse sul piatto da portata utilizzando un porzionatore da gelato e decorando a piacere con la salsa all’arancia, delle decorazioni al caramello, fettine di arancia e una fogliolina di menta.
Descrizione, tecniche e varianti: Le mousse, dolci o salate, hanno come caratteristica la spumosità e la “leggerezza” della struttura conferita dall’aria che avremo incorporato agli ingredienti che le costituiscono. L’uso della gelatina consente di donare la necessaria compattezza alla preparazione che si svilupperà con il raffreddamento. Nella nostra ricetta, l’aria necessaria alla mousse, per far sì che diventi morbida e spumosa, deriva dalla panna montata e dalla meringa italiana classica. Con la preparazione della meringa italiana otteniamo anche la pastorizzazione degli albumi, rendendo più sano il dolce, consumabile anche da chi non può o non vuole consumare uova crude. Se non disponete di una planetaria e di un termometro a sonda, potrete ottenere un prodotto simile, anche se non completamente pastorizzato, realizzando una meringa svizzera. Versate gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldateli, mescolando senza interruzioni, sino a 60 °C. Senza termometro capirete che siete arrivati alla giusta temperatura quando, toccando il composto con le dita, lo sentirete caldo. Non abbiate timore di fare coagulare gli albumi; unendo lo zucchero abbiamo alzato la temperatura di coagulazione delle uova sino a oltre gli 80 °C. Arrivati alla temperatura prevista, montate gli albumi con un frullino elettrico.
Astuzie di chef L’utilizzo del caffè liofilizzato serve ad aumentare l’aroma del caffè senza dovere sbilanciare la ricetta con altri liquidi. Se il gusto di arancia non è di vostro gradimento, potrete sostituire il frutto, mantenendo inalterate le proporzioni. La mousse può essere servita anche a bicchiere, utilizzando per esempio, la classica coppa Martini.

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