Polipetti confit, patate soffici e limoni canditi

Preparazione Mondare i polipetti eliminando gli occhi e la bocca; strofinarli con il sale grosso e il ghiaccio per 15 minuti per stemperarne la fibra. Stenderli su una placca da forno e cospargerli di olio, alloro e scorza di limone. Coprirli con pellicola alimentare e infornarli per 1 ora e 45 minuti a 80°. Sbucciare le patate, precedentemente lessate in acqua e rosmarino e schiacciarle con l’aiuto di uno schiaccia patate. Portare il latte a bollore e aggiungerlo alla purea di patate. Mescolare, aggiungere lo yogurt, un filo di olio, sale, pepe, il succo di limone e la curcuma. Passare tutto al colino e mettere nel sifone, con una carica. Preparare la salsa al prezzemolo: sfogliare il prezzemolo, frullarlo con 25 g di acqua minerale naturale e passare al passino aggiustando di sale e pepe. Aggiungere il liquido di cottura dei polipetti e creare una salsa, emulsionandola con dell’olio. Impiattare preparando un fondo con la spuma di patate, adagiarvi sopra i polipetti, le vongole e la salsa al prezzemolo. Spolverare con limoni canditi e servire.
Abbiniamolo con... (vino bianco) vino Cuvee Vigne Niche colore bianco vitigno Carrivante, Inzolia, Grecanico, Catarratto denominazione Etna Doc regione Sicilia produttore Tenuta delle Terre Nere | www.marcdegrazia.com Da vigne vecchissime a 700 metri di altitudine, un bianco fantastico. Possiede una grande finezza al naso, al palato troviamo una solida struttura, slanciata con grazia da una bella freschezza, ed un finale dalla marcata e tipica mineralità.  

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